Ahh, o chocolate! Talvez a especiaria mais apreciada em todo o mundo, e provavelmente o produto alimentício com o maior número de adeptos EXTREMAMENTE CRÍTICOS! ;)
Não é por menos que os fabricantes gastam grandes fatias do seu orçamento em pesquisa de mercado, tentando descobrir o que exatamente o consumidor deseja e espera encontrar nesta substância.
E não adianta: o tipo 'perfeito' de chocolate não existe! As receitas variam muito de país em país. A aceitação de um tipo pode ser positiva em uma região, e simplesmente desastrosa em outra. O gosto pessoal é o fator primário nessa aceitação, e normalmente reflete a cultura histórica na produção de chocolate desses lugares. No méxico, por exemplo, pimenta é adicionada nos achocolatados.
Não é preciso dizer que o gosto do chocolate é determinado exclusivamente pela receita. Você pode perceber inclusive que há diferenças no gosto de um chocolate de uma determinada marca, produzido em lotes diferentes. Isso ocorre porque há diferenças em sua estrutura microcristalina; diferenças estas oriundas das técnicas de produção.
Essencialmente, o chocolate é formado por pequenos cristais que variam de diâmetro: de 0.01 mm a 0.1 mm. Essas partículas governam como o chocolate é percebido pelo consumidor.
Para sentirmos o flavor dos compostos no chocolate, eles logicamente devem alcançar nossas células gustativas e olfativas, porém a textura é muito importante. Você pode perceber sua textura na maneira que o chocolate derrete e quebra na boca.
O ingrediente chave é a manteiga de cacau [1]. Trata-se de uma gordura que possui pelo menos seis formas cristalinas diferentes, ou seja, suas moléculas organizam-se de diferentes maneiras para formar um sólido. Consequentemente, diferentes arranjos cristalinos levam a diferentes propriedades físicas no chocolate: mudança em seu ponto de fusão, sua resistência mecânica, brilho e textura.
A habilidade de uma substância em possuir diferentes formas cristalinas, é chamada de polimorfismo (veja a nota 1). Os detalhes do polimorfismo da manteiga de cacau são muito complexas e ainda é uma área de intensa pesquisa. Por outro lado, são conhecidas seis estruturas polimórficas mais aceitáveis pelo consumidor comparado com outras, e a mais utilizada é a forma cristalina convencionalmente denominada V (Forma V ou Fase V): essa forma é a mais lustrosa e macia.
Veja na tabela abaixo os principais tipos e características de cada forma cristalinas. Clique para ampliar:
E o chocolate "esbranquiçado"?
Também comemos com os olhos, e nada mais desagradável (nem tanto! rs) que ao abrirmos a embalagem, encontramos um chocolate recoberto com aquele "filme esbranquiçado". Na hora pensamos "tá estragado!!", mas não é bem assim. Esse 'filme' é produzido em determinadas condições, e está relacionado com a forma com que o chocolate cristaliza. Principalmente se o produto foi armazenado em condições 'erradas'.
Mas os dias do chocolate esbranquiçado podem estar contados, veja nas referência um estudo onde pesquisadores conseguiram evitar que esse filme seja produzido [4].
Notas
Nota 1 - Polimorfismo difere de alotropia, pois no primeiro as propriedades química permanecem idênticas.
Referências
[1] http://pt.wikipedia.org/wiki/Manteiga_de_cacau
[2] http://www.rsc.org/education/teachers
[3] Schenk and Peschar, Understanding the Structure of Chocolate, Radiation Physics and Chemistry 71, 829-835 (2004).
[4] http://www.esrf.eu/news/pressreleases/chocolate
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